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一铺传五代90载铸就“酱鸭绝技”

来源:台江新闻网 发布时间: 2021-04-15 16:59 浏览量:
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  中国烹制酱鸭的历史十分悠久,北京烤鸭、广州酱鸭、杭州酱鸭,各有千秋,而福州酱鸭因为制作手法独特,成为许多老福州人心目中不可或缺的家乡味道。台江区有一家传承了80多年的酱鸭店——忠惠酱鸭,一直深受老饕们的追捧。2020年,忠惠酱鸭制作技艺被列为福州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目。昨日,记者来到位于五一南路的忠惠酱鸭总店,探寻酱鸭的美味秘密。

  取意“忠信惠民”包含陈家祖训

  昨日下午,记者进店时,已过饭点,但店里仍有不少食客。店面不大,食品柜上摆着丰富多样的卤味,其中酱鸭自然最受食客喜爱。

  记者在后厨看到,酱卤好的鸭子从大锅中捞出,被麻利地切成块状,按照客人的要求,摆到盘子里,再放上两碟酱料,一盘美味的“忠惠酱鸭”就可以上桌了。

  “忠惠酱鸭”由福州螺洲乾元人陈长正、陈钟惠父子创立。陈长正本就是厨师出身,后将其颇有抱负的

  次子陈钟惠送到当时的一位名厨门下,进修厨艺及酱鸭技艺。

  1932年,陈钟惠学成归来,与父亲陈长正一起,在台江灰炉下开办“钟惠酱鸭店”,兼售捞化,食客众多,生意红火。

  1976年,陈钟惠决定将店名改为“忠惠”,取意“忠信惠民”,也包含着陈家“忠于民,信于民,惠于民”的祖训,这就是“忠惠酱鸭”的由来。

  1989年,陈钟惠次子陈浩接掌了“忠惠酱鸭店”。

  从选鸭到制卤都坚守“忠惠”标准

  今年69岁的陈浩,二十出头就跟在父亲身边学习制作酱鸭。

  “从选鸭开始学起,要挑雄性半番鸭,我们称之为‘天排’。”陈浩回忆说,当年物资比较紧缺,为了挑选到合适的鸭子,他常常要跟着父亲转遍各个市场,“有些商人为了充数,会往鸭肚里填充沙粒,我只要用手摸一摸,就能摸出鸭肚里有没有沙粒”。

  清洗和烫捞,则是酱鸭烹制前的重要步骤。“全家人都动员起来一起拔毛,不论寒暑。冬天在冰冷的水中拔毛,真的很辛苦。”

  “酱鸭酱鸭,想要做好这道菜,一在酱,二在鸭。”陈浩告诉记者,酱鸭所用的酱,是陈家秘制的酱卤香料,由十几种中草药香料配制而成,“配方中,每一种香料的配比非常重要,一点点偏差,都会影响酱鸭的味道。”陈家秘制的料包,能保持卤汁不焦不燥不粘锅。卤汁则煮4小时,煮制过程中要不停搅拌,火候和搅拌力度稍有偏差,卤汁就达不到“忠惠”标准。

  在清水中煮过的鸭子,放入卤汁中微火慢煮半小时或45分钟,香味扑鼻的酱鸭就制成了。酱卤好的整只鸭子,肉质香甜鲜嫩,酱香浓郁,入口唇齿生津。

  IT男辞职开店传承祖辈手艺

  岁月流逝,传承忠惠酱鸭制作技艺的担子,渐渐落到了陈家晚辈肩上。

  陈浩的侄孙陈公一,今年35岁,是忠惠酱鸭第五代传承人中年纪最长的一位。他从南京邮电大学计算机专业毕业后,就职于福州一家IT企业,2016年已经升至管理岗位,有一份不错的薪资。

  “一开始,爷爷和父亲都十分反对我回来做酱鸭,他们从小就在家里帮工,深知餐饮业的辛苦。”但经不住叔公陈浩坚持不懈的劝说,也出于想要闯出一番事业的志气,陈公一最终决定回到手艺人传承的道路上来。2016年,他辞去工作,在老药洲街开设“忠惠酱鸭捞化老铺”。

  “我原本只会吃,根本不会做酱鸭,只能一点一

  点地学。”好在工程师出身的陈公一,有足够的耐心和细心,一遍遍练习,慢慢地掌握了酱鸭制作的秘诀。

  新生代的加入,也为忠惠酱鸭的传承,注入了新的动力。陈公一开拓了线上服务项目,连带抖音直播,单店一天外卖就有600多单。但对于拓展新店,他却十分谨慎。“开设新的分店,质量把控和员工管理都是问题,为了老店的招牌,我们要把质量放在第一位。”

  如今,忠惠酱鸭仍坚持店内现场制作,每天每家店至多供应60~70只,保证品质是陈家传承人的首要目标。

  小贴士

  酱鸭这么吃最香

  “酱鸭配粉干,这是我们店里最经典的一种吃法。”陈公一介绍说,酱鸭是到店必点,但是只吃酱鸭,相对有些单调,因此很多食客都会根据个人喜好,搭配一份主食,主食除了熟鱼粉干,还可以选择捞化、线面、手工面、拌面等。

  “有些好饮之人,则喜欢单独点一盘酱鸭,配上忠惠秘制的蒜蓉酱,吃起来更香、更爽口。”陈公一说,饭量大的,还会捎带上一些卤味,这样一来,一道菜色多样的下酒菜就“出炉”了。

  选鸭的秘密

  制作酱鸭要经过6道工序,选鸭、清洗、烫捞、清煮、酱卤、摊凉,每一道的细节之处,都有讲究和奥秘。

  选鸭,是其中的首要步骤:

  1要挑选雄性的半番鸭,俗称“天排”;

  2要选胸毛粗的;

  3拉开鸭翅要修长,说明养的天数足够。

  忠惠酱鸭只选取螺洲乾元老家饲养超过90天的雄性半番鸭来制作,以保证酱鸭的肉质紧实爽口。