“水煎包不到10分钟就熟了，一锅有40多个！”23日晚，记者来到达道茶城祖传彭记水煎包店时，彭阿姨正掀开锅盖给水煎包翻面，她笑呵呵地招呼记者进店品尝。这家水煎包店在福州已经营20多年，早已凭借独特的古早味融入街坊邻居的日常生活中。

　　多次搬迁

　　如今扎根达道茶城

　　彭阿姨做水煎包的手艺是从母亲那里学来的，如今又传给了她的儿子。“我今年60岁了，该歇歇啦。”彭阿姨说。

　　在扎根达道茶城前，祖传彭记水煎包店曾多次搬家。彭阿姨30多岁的时候，每天一大早就去市场买食材制作水煎包，上午9时左右，她推着三轮车装着刚出锅的水煎包到台江农贸市场附近售卖。“当时附近的很多人都认识我，一天能卖出400多个。”彭阿姨说。

　　后来，彭阿姨在洋中路开了一家门店，多年来店铺数次搬迁，如今在达道茶城落了脚。每天清晨6时许，祖传彭记水煎包店就开门了，来买水煎包的人络绎不绝，水煎包一出锅很快就销售一空。

　　匠心独具传承制作技艺

　　和只煎单面的生煎包不同，水煎包需要用水面糊煎制两面。同时，水煎包的外皮采用全发酵的面团制作而成，口感比外皮用半发酵面团做成的生煎包更为松软香糯。

　　在祖传彭记水煎包店里，热卖的有菜肉馅、笋干肉馅、酸菜馅三个品类。为了保证口感，彭阿姨在和面、调料、煎制等程序上都花了不少功夫，店里还专门请了几名阿姨负责压面和包馅。

　　“所有材料都是我们自己做，比如笋干都是经过精挑细选的，专门从建瓯运来。”彭阿姨说。

　　做水煎包看似简单，实际上在水面糊调制、淋糊、控火等环节都有很多讲究。记者见彭阿姨把刚刚包好的水煎包放入平底锅之后，舀来一些水面糊慢慢倒入锅里。她说，这些水面糊的调制及浇淋的技巧尤为重要，浇淋的时间不可过早或过晚，否则将影响水煎包的口感。火候的掌控也很关键，煎制水煎包时温度不宜过高，这需要由经验丰富的店员来掌握。

　　质量上乘的水煎包要求油清、面白、馅鲜，三者缺一不可。通常水煎包的第一面煎制需要6分钟，另一面需要3分钟，两面都被煎得酥脆后即可出锅。刚出炉的水煎包香气扑鼻，外皮颜色金黄，馅料紧实咸香，趁热咬一口唇齿留香。“我们这里一锅能煎40多个水煎包，一天能卖出30多锅。”彭阿姨说。

　　祖传彭记水煎包店除了卖水煎包，还兼营锅边、粉干、拌面、鲜捞等，其中鲜捞的配料有花肠、鸭胗、鱿鱼、牛百叶、罗汉肉等，搭配筒骨炖制的底汤供顾客现点现煮。

　　祖传彭记水煎包店铺地址：台江区达道茶城153号。

　　营业时间：6:30～20:30。