闽菜是我国八大菜系之一，菜谱多达2000余种，其选料精细，用料和调味均以地方材料为主；操作严谨，注重刀工、火候；擅长炒、留、煨、炖、蒸、爆诸法，偏重甜、淡、酸、汤，色、香、味、形俱佳。闽莱在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。在烹调技艺上，最突出的特点有四个：

　　一是善于调汤，以汤保味。有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料，比如红糟、桔汁、沙茶酱、虾油、香菇、冬笋、鱿鱼、鲫鱼、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等，就可以使原汤变化出无数美味，而又不失其本味。因此，有人称“汤”是闽菜的精髓。

　　二是刀工奇巧，着意在味。闽菜对刀工的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发，片薄如纸，造型美观，使刀工更好地体现和突出闽菜的风味。例如，将仅红枣般大小的黄螺肉，用滚刀法切成如纸薄片，且厚薄均匀，使之成菜时极其脆嫩。

　　三是调味独特，自成一格。闽菜的调味偏于甜、酸、淡，这也是区别于其他菜系的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻；用醋达到酸能爽口，适合福州气候；淡是为了能保存本味和鲜味；并且做到甜而不腻、酸而不涩，淡而不薄。此外，福州菜还善于运用各种调味，特别在用糟方面有独到之处，以糟烹制的名菜有醉糟鸡、糟片鸭、烘糟鸡、烘糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。

　　四是手法多变，各臻其妙。闽菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25种以上，尤以炒、煨、熘、蒸、等见长，烹制出的菜肴不但味美，有独特的风味，而且外形生动多姿，色泽明亮艳丽，器具小巧雅致，达到观之赏心悦目，食之心醉神迷的境界。